|
Házi Pálinkafőzés 30literes főzővel
Az itt leírtakat mindenki csak saját felelősségére használhatja. Nincs befejezve, változások várhatóak. 2013. 08. 25.
- kellékek - táblázat - adatlapok - cefre főzési diagramm - alszesz főzési diagramm
Pálinka
Cefre készítés
Gyümölcs előkészítés
A gyümölcsnek olyan minőségünek kell lenni, hogy akár lekvárt főzhessük belőle. -
- eső után felhígulhat - túlérett nem megfelelő, mert- > penészedés rothadás indul meg -
utóérők
Alma körte Birs
- utánérő, frissen szedve nem jó - szerkezet szétszedés, aprítás, darálás, mag nem sérüljön! - birs szőrt le kell dörzsölni, mert keserű Csonthéjasok Barack, szilva őszi, cseresznye, meggy, --nem utánérő, vételkor, szüretkor legyen finom - magozni kell !! kéksav, hidrogén cianid keletkezik! - Őszibarack nem a legjobb, nagy aromavesztés lepárláskor - szilva, kajszi, virág – lekvár íz
A fermentáció (erjesztés) és a tárolás során keletkezik, főleg a csonthéjas gyümölcsök (pl. cseresznye, szilva, mirabellszilva, sárgabarack) párlatai tartalmazzák nagyobb mennyiségben. Az etil-karbamát a különböző élelmiszerek és italok összetevőiből származó vegyületekből jön létre (pl. hidrogén-cianid, urea, citrullin, más N-karbamil vegyületek). Kialakulásához a legtöbb esetben a cianát etanollal végbemenő reakciója vezet. Genotoxikus és rákkeltő, valamint lehetséges humán karcinogén. Amigdalin (ciántartalmú glikozid) és Benzaldehid képződik (aromás aldehid) képződik.
A magot ki kell szedni, összetörni tilos, szárítani kell, amíg érik a cefre. Lebomlik az amigdalin és a benzaldehid. Száradás után, Max 20% szabad vissz tenni. -
ha keserű, kevesebbet - sűrű szövésű fémkosárba egybe rakjuk bele
Cefretároló
Élelmiszertárolásra alkalmas (minősített) műanyaghordót használjunk A legalkalmasabb: - bilincses 30 literes - csavaros 30 literes
A 30 literes ideális, mert egyedül is kezelhető, átönthető… Érdemes a méret kiválasztásánál a főző kapacitását is figyelembe venni. A bilincses hermetikusan zárható, ami folpak használatával 100%os. Ez előnyös, ha tárolni kell a cefrét. A csavaros közel sem zár légmentesen. A cefretároló edényt másra használni nem szabad! A cefretárolót, eszközöket, használat előtt alaposan mossuk ki!
- Habarcskeverő (akár többmenetes) szár, vagy - Roppantással - Gyümölcs reszelő
Víz hozzáadás
Az érett gyümölcs megfelelő zúzás-aprítás után ereszt annyi levet amennyi az erjedés zavartalan lebonyolódásához szükséges. Néhány gyümölcs (alma, birs) esetén lehet gond, de a pektinbontó enzim hozzáadása után már itt sem. Ha nem okvetlenül fontos cefrézésnél mellőzük a víz hozzáadását, mivel lehet hogy pont a vízzel fertőzzük meg a cefrézendő gyümölcspépet. Főzéskor a közvetlen tüzelésű üstben történő lefőzés hígabb cefrét igényel, a leégést megelőzendő, így itt megengedett a hígítás „úgy is mindjárt desztillálunk és nincs idő az esetleges káros folyamatok végbemeneteléhez”!
Cukrozás
Aromagazdag pálinkához cukor nem kell! Ha emberi fogyasztásra alkalmas érett gyümölcsöt cefrézünk, akkor nem szabad a cefrébe cukrot tenni. Törvényi szabályzás megsértése a cukor hozzáadása. De ha már ilyent elkövetünk, szőlőcukorral tegyük. Minden 1kg cukor hozzáadása ½ liter 50%VV etanol keletkezik, kissé megemelve az előpárlat részt, és kimondottan rontva az gyümölcs aromás ízt. Bizonyos gyümölcsök cukortartalmát tévesen érezzük, ezért Refraktométer használata javasolt. Az alacsonyabb alkoholtartalmú cefrét kapunk, ami gyorsan romlik, itt esetleg javasolt 3-5% cukrot a kész cefréhez hozzáadni.
Pektin bontás
Nagyobb lé-nyeredék, növeli a fajjelleget okozó aromatartalmat, csökkenti a barnulási, öregedési hajlamot. Olvassuk el a pektin bontó adatlapját és tartsuk be az ott leírtakat. Én Lallzyme HCt használok, 0,5 – 1 g/30kg cefre, a gyümölcs pektin tartalmának megfelelően. Százszoros mennyiségű 15-20 fokos vízben kíméletesen oldjuk fel, majd adjuk a cefréhez. A cefrében jól keverjük el. Ható idő hőmérséklettől függően 1-2 óra. Folyósít, könnyebb a magot kiszedni. Pektin bontás hatására kevesebb metilalkohol keletkezik. Szeptemberi körte: (mit a birs L)
Elötte pektibontás után
Magozás
Bogyósok
Szőlő
Az utóbbi három, habosodásra nagyon hajlamos. Kéntől szellőztetéssel szabaduljunk meg.
Mikroflóra
- Baktériumok - talaj - savtermelő Ecetsav aerob Tejsav vajsav - Élesztő Vadélesztő Fajélesztő - Penészek (levegő kell) -aerob - CO2 véd - cukrot fogyaszt
Megakadályozás
Savazás
Célja: az élesztők és enzimek számára megfelelő, ám a káros mikroorganizmusok részére hátrányos pH környezet kialakítása. A pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav-baktériumok fejlődését megakadályozzuk. (Pimpósódás, ecetesedés elkerülése.)
Átlagban a cefre 4-5körüli PH szokott lenni 2,8 – 3-ra jó levinni, mert nem jól szaporodnak az ecetesedést okozó baktériumok. Körte, barack, málna, bodza,… hajlamosabb az ecetesedésre, aroma erősen csökken, ha nem savazzuk le.
A savasság ellenőrzésére PH mérő papírt, vagy mérő műszert használhatunk. A papír hátránya, hogy színes cefre esetén nem, vagy nehéz megállapítani a PH értéket.
PH mérő
A savazott cefre eltarthatóbb. A savasság idővel csökken, tehát lúgosodás történik, ezért hetente ellenőrizzük. Savszegény gyümölcsök:
Élesztővel való beoltás
Célja: az erjedés gyors beindítása, szakszerű irányítása, az összes cukor kierjesztése (alkohollá alakítása), íz- és aromaanyagok képzése, zavaró melléktermékek keletkezésének megakadályozása.
Élesztő
Sütő élesztő (friss) 10 dkg 100kg cefréhez (sütőélesztőt még nem próbáltam.) jobb a - fajélesztő - Borélesztő
Irányított, kiszámítható, ezért javasolt használni. Tapasztalataim szerint az Uvaferm 228, és a hidegtűrő nagyon jó aroma feltáró, és a másik kettőről sem tudok rosszat mondani. Érdemes az adatlapokat áttanulmányozni, használati utasítást betartani. 30 liter cefréhez kb 6g élesztőt 1dl 25-30 fokos vízben csomómentesen keverjünk el, és 15 percig hagyjuk állni. A cefre 10 foknál hidegebb nem lehet. Majd 1 dl cefrével keverjük el, majd 15-20 perc múlva keverjük bele a cefrébe. Rohad gyümölcs esetén 10 – 13 g élesztőt használjunk 30 liter cefréhez.
Élesztőtápsó hozzáadás
Ezeknek az anyagoknak, elsősorban akkor van jelentőségük, amikor egy cefre tápanyagban szegény, vagy egy-egy tétel megáll az erjedésben és azt szeretnénk újraindítani. (Mindig használok élesztő tápot, az előírásnak megfelelően.)
A Foamsol vízbázisú emulzióval, ami nagyon hatékonyan akadályozza a habzást. A hab folyadékfilmjében csökkenti a felületi feszültséget, és ennek következtében a buborékrendszer összeomlik. Erjedési habképzés megelőzése, illetve erjedés közbeni megszüntetése, Lepárlás közbeni habképzés megelőzése, áthabzás elkerülése, jobban fel lehet tölteni a főzőt. Adagolás: 0,5 1 ml/30liter cefre (a gyakorlatban pár csepp is elég, anyagtól függ)
Tehát összefoglalva: · tisztítás (levél, faág..) · mosás · pépesítés · magozás · pektinbontás · savazás · beoltás · élesztő tápadás · habzásgátlás · kavarás · Erjedés
Erjedés:
Nyáron érdemes PET palackba vizet lefagyasztani és a cefrébe rakni. A gyors erjedés nagy aromavesztést okoz.
ÉLESZTŐ ALKOHOL CUKOR DIAGRAM
Az erjedés 7 – 14 nap szokott lenni
Az erjedés szakaszai:
Cefre szeszfokoló A jó cefrének kompót illata van, nem büdös, nem visszataszító!
Cefre cukorfok
A cefre cukorfoka 20 körül szokott lenni, tapasztalatom szerint 5 körül már megáll az erjedés. Mérése refraktométerrel történik, mértékegysége Brix fok. Működése az eltérő fénytörési mutatón alapszik, konkrét cukortartalmat fejez ki. A refraktométer legyen alkalmas cefre cukortartalom mérésre, és beépített hőkompenzációval rendelkezzen.
Bunda kezelés
Főerjedés közben, laza szerkezetű ”Bunda” képződik, melyben a fertőzést okozó baktériumok könnyen megtelepednek.
Elején sűrűbb keverés, utóérésnél alig, mert oxigénbevitel nem javasolt, fertőzés veszélyt okozunk.
Utóerjedés Utóerjedés után a cefre nem édes, a bunda lesüllyed, gázképződés megszűnik.
Cefretartósítás A kiforrt cefrét, lehetőségekhez képest azonnal főzzük ki.
Cefretárolás
A kierjedt cefre gyorsan fertőződik, alkohol és aroma tartalma gyorsan csökken, ezért a lefőzésről mielőbb gondoskodjunk. Ha ez nem lehetséges, hűvös légmentes helyen tároljuk.
Pálinkafőzők
Cefrefőzés
Célja a cefréből az alkohol kinyerése. Intenzív fűtéssel kezdjünk, majd törekedni kell az egyenletes főzésre. A keverésről gondoskodni kell. A leégett cefre gyakorlatilag nem javítható, elindult a kuka felé. A cefre térfogatának kb 30%-ból lesz alszesz, 15-30%VV.
60 foknál csökkentsük a fűtést 64.7 fok metanol forráspont 78,32 fok etanol forráspont
100 literes főzőhöz 15-20KW kell, ez általában nem kapható kereskedelmi forgalomban. Az „első csepp” 30 perc alatt illik elérni, akkor jó a teljesítmény. 100 literesnél 2-3 óra a lefőzési idő. A cefre lefőzésénél nem kell semelyik komponenst se kidobni. Lefőzéskor cefre minőségtől is függő mennyiségű kozmaolaj keletkezik. A kozmaolajtól meg kell szabadulni. Szűrés, vagy hűtés – fölözéses technikát válasszuk.
Ha a szeszfok5% alá csökken, a főzést befejezzük. Ha az alszesz (cefre lefőzés eredménye) magasabb 20%VVnél, hígítsuk csapvízzel 20%ra.
A finomítás megkezdése előtt, takarítsuk ki ismét a főzőt.
A forró cefre kiöntésnél vigyázzunk, égési sérülést szerezhetünk, a felemelt kupola forró gőzt tartalmaz. A savazott cefrét lúgosíthatjuk.
Tisztítás Ha nem használtuk, vagy mást főzünk, tisztítani szükséges.
Szezon előtt különös gonddal takarítsuk ki a berendezést
Érdemes pár liter vizet desztillálni. Amíg a párlat tiszta nem lesz kiönteni, majd desztillált vizet elrakni, mert hígítani csak ezzel lehet. A csapvizes hígítás opálossá teszi a párlatot. A kereskedelembe kapható ioncserélt, vagy desztillált víz általában emberi fogyasztásra nem alkalmas. A gyógyszertárban kapható megfelelő, de ára a Göncölszekér rúdját nyaldossa.
Alszesz Főzés 60 foknál csökkentsük a fűtő teljesítményt 64.7 fok metanol forráspont 78,32 fok etanol forráspont
Célja az alkohol koncentráció erősítése, aromák ízek szétválasztása Törekedjünk a lassú fűtésre, a precíz szétválasztás érdekében. Az első csepp megjelenése után folyamatos hajszálvékony sugárban folyjék. Az alszeszt lefőzés előtt, ha szükséges, 20%VVre hígítsuk csapvízzel. Az alszesz nem habzik, ezért 80-90%ig tölthetjük a főzőt. Keverést nem igényel, csak néha 2-3 percenként érdemes végezni, főleg a felfűtés szakaszban.
Párlat gyűjtés - Esetleg, szűrőpapírt rakjunk a tölcsérbe, a kozmaolaj kiszűrése miatt - A párlat gyűjtést, pár decis átlátszó pohárban szoktam végezni. Lehet látni, hogy tiszta vagy opálos a párlat, bogár belefulladást el lehet kerülni. Ha a pohár szélén „gyöngyök” vannak, akkor kb 43%VV alatt nem lehet a párlat.
Az alkohol-téfogatszázalék megállapításakor, vegyük figyelembe a párlat hőfokát, mert a mért érték ennek függvényében módosul!
Hígítás A párlatot 43 - 45 %VV-re érdemes visszahígítani. A hígítást desztillált vízzel végezzük, a vizet a párlatba öntsük. Csapvíz használata opálosodást okoz. Emberi fogyasztásra NEM alkalmas ioncserélt, vagy desztillált vizet ne használjunk !!
Érlelés Tapasztalatom szerint, a friss párlat illata több mint jó, kellemes gyümölcsös…de az íze, hát az még nem az igazi.
Palackozás
Összefoglalva más dugózót érdemes használni, mert ez balesetveszélyes.
Kellékek
|
fogyasztásra alkalmas
legyen
Gyümölcs összetartó,
kocsonyásító sejtragasztót kell enzimekkel szétbontani.
Citromsav 
Van egy és két pontos. (Ára
7 – 20 eFt között van.) Munkánkhoz az egypontos is tökéletesen megfelel. A PH
mérő kezelési utasítását a műszer sérülésének, meghibásodásának elkerülése
érdekében tartsuk be. Érdemes olyan készüléket előnybe részesíteni, amelyik egy
dobozban tartalmazza a tároló folyadékot, kalibráló csavarhúzót (ha kell),
ellenőrző oldatot.
Rézeleje: (az
előpárlat része) ez az elsőként lefolyó párlatrész tartalmazza a legtöbb
előpárlati szennyeződést. A nem megfelelően kimosott hűtő magas réztartalom
miatt sokesetben zöldeskék. Majd az előpárlat nagyobb metanol tartalom,
technokolos, acetonos jelleg.
Copyright (c) 2009 Wöller. All rights reserved. Kód:00460